Al jaren bakken we lekker ons eigen brood. In het begin een tijdrovend werkje. Maar na verloop van tijd draai je er eigenlijk je hand niet meer voor om, en bak je tussen de bedrijven door.
Ons eigen brood bakken begon omdat we het brood uit de winkel niet meer zozo vonden. Variaties als speltbrood, meergranenbrood, maanzaadbolletjes, kerststollen etc., waren niet te krijgen of behoorlijk aan de prijs. Aan de andere kant is het in dit land best wel gewoon om je eigen brood te bakken. En daarbij zeggen we nu, nu we ons bewuster zijn van wat er allemaal in ons eten zit, weten we tenminste wat we naar binnen schuiven.
Niet dat we nu elke bakker met onze nek aankijken. Zeker niet. Wanneer we ergens lopen en we een etalage van een bakkerij voorbij gaan waarin de lekkernijen 'om op te vreten' voor je neergelegd zijn, en waar de geur je aan je neus naar binnen trekt. Dan hebben wij heel even later de binnenkant gezien en een aantal munten afgetikt.
Maar toch, door de band genomen eten we zelfgebakken brood. Eerst naar recepten uit boeken, en van anderen. Maar dan ergens gaat het als vanzelf en geef je er je eigen draai aan. Dat wat goed is verbeterd soms. Dan houd je die aanpassing erin. En zo zal het blijven gaan. Elk recept vormt zich geleidelijk naar de nieuwe dingen die je hebt ontdekt of geleerd.
Ik maak bij het broodbakken gebruik van een broodbakmachine. Die mag voor mij kneden en de eerste rijs doen. Daarna is ie weer werkloos. Ik doe dat omdat het kneden best een aanzienlijke tijd in beslag neemt en ja, het is supergoed voor de arm en hand spieren, maar ik kreeg er toch ook een beetje last van. Zeker wanneer ik drie batches achter elkaar wil maken. Nog even voor de slimmerds onder ons; waarom dan geen kneedmachine? Wel, omdat die niet alleen erg zwaar en groot zijn, maar vooral ook erg duur. Dan heb ik het wel over een professionele, want een huis-tuin-en-keuken-mixer kan het regelmatig kneden van brooddeeg waarschijnlijk niet heel lang aan. Een broodbakmachine is dan wel iets groter dan een mixer, maar evengoed hanteerbaar. Hij houdt het kneden niet zo lang vol als een kneedmachine, maar voor het geld van een kneedmachine koop je meerdere broodbakmachines. De reden is dan nu wel duidelijk denk ik.
Maar we gaan bakken!!
Je hebt nodig:
40 gr volkoren meel
10 gr psyllium vezels
350 gr tarwemeel
5 gr gedroogde gist
9 gr zout
60 gr boter
1 ei
125 gr + 90 gr water
Nog even dit: voor brood heb je in principe aan vier ingrediënten genoeg. Dat zijn meel, gist, zout en water. Door boter en ei toe te voegen verrijk je het deeg. Ik gebruik psylliumvezels om het vezelgehalte per bolletje te verhogen. Je hoeft dit niet toe te voegen, maar zorg wel voor een totaliteit van 400 gr meel. Het zout dat ik gebruik is keltisch zeezout, maar elk soort zout volstaat.
Voor nu gaat het bruine bolletjes recept als volgt:
Ik maak van tevoren een voordeeg. Dat kan variëren van 12 tot 1 uur voordat je gaat beginnen met het vullen van de broodbakmachine.
Doe in een kom 90 gr tarwemeel. Voeg daar 90 gr lauwwarm water en een snuf (dat is wat je zo'n beetje tussen duim en wijsvinger kunt pakken) droge gist aan toe. Roer dat goed door elkaar en dek de kom af met een bord of iets dergelijks. Zet weg. Hoe korter hij moet staan tot gebruik, hoe warmer mag. Wanneer ik hem de avond tevoren maak mag ie op het aanrecht blijven staan, onze keuken is koel gedurende de nacht. Maar heeft ie bijvoorbeeld maar anderhalf uur, dan zet ik hem op de vloerverwarming in de badkamer.
Dan het vullen van de broodbakmachine.
Wanneer het mogelijk is bij jou broodbakmachine, haal de mengkom er dan uit en plaats die op je weegschaal. Druk de teller op nul of train meteen je hersencellen.
We vullen in volgende volgorde:
125 gr lauwwarm water
40 gr volkoren meel
10 gram vezels
5 gr gedroogde gist aan de ene kant van de mengkom
9 gr zout aan de andere kant van de mengkom
-het is belangrijk dat gist en zout elkaar niet raken-
60 gr zachte boter
1 ei
het gemaakte voordeeg
Plaats de kom terug in de broodbakmachine en stel hem in op het programma 'deeg'. Of op wat bij jou kneden en eerste rijs is. Mijne doet er ongeveer een uur en een kwartier over.
In tussentijd kun je nu een nieuw voordeeg maken voor je volgende batch. Zo kun je kijken welk voor jou het fijnste of luchtigste brood geeft. Soms vind ik de lange statijd van het voordeeg beter, soms ook niet. Dat is heel afhankelijk van de temperatuur, maar ook van de luchtvochtigheid in je huis, en ik denk zelfs dat ook het weer buiten zijn invloed heeft.
Als de broodmachine zijn werk heeft gedaan leg je op het aanrecht een handje meel en daarnaast een bakplaat met bakpapier klaar. Haal het deeg uit de kom en leg het bij het meel. Druk nu zoveel mogelijk lucht eruit. Vouw het wat bij elkaar en verdeel het met een deegsteker of een mes in 8 stukken. Maak daar nu bolletjes van. Je kunt dat rollend doen, maar ook opbollend. Dat gaat ongeveer zo....
Pak een stukje deeg en duw het, met de mooist gladde kant naar onderen, plat op het aanrecht. Pak nu steeds wat van de buitenrand en vouw dat naar het midden. Zo ga je het hele plakje rond. Frommel het in het midden wat bij elkaar en draai het bolletje om. Leg nu je handen om het bolletje en duw aan de onderkant je handen wat naar elkaar toe. Zo bolt het bolletje aan de bovenkant op en trekt het de bovenste deeglaag op spanning. Draai het bolletje iets en doe hetzelfde nog een keer. Herhaal dit een paar keer. Pak dan het bolletje op en dip de bovenkant even in wat meel zodat er een dun laagje bovenop komt. Vervolgens leg je het bolletje op de bakplaat. En zo volgen de andere zeven ook.
Hierna leg je een stukje plastic, een opengeknipte broodzak die je vaker kunt gebruiken bijvoorbeeld, over de bolletjes en daarover een theedoek. Dan zet je de plaat warm weg. Bij mij staat ie voor de kachel waar het al gauw een graadje of vijfentwintig is. Ik laat het daar meestal staan tot het volgende deeg uit de machine bijna klaar is. Dat is dus iets meer dan een uur. Je kunt ook je bolletjes in de gaten houden door er af toe zachtjes een kuiltje in te duwen met je vinger. Wanneer het meteen terug veert, is je deeg nog niet klaar met rijzen. Als het langzaam terug veert, maar een klein deukje achterlaat, zijn de bolletjes klaar voor de oven. Probeer dit zeker in het begin een paar keer uit. Elke situatie is namelijk anders.
Dan is het tijd om de broodjes te bakken. Je kunt de bolletjes nu insmeren met geklopt ei, maar zelf doe ik dat niet. De eersten bak ik met een koude start. Dat wil zeggen dat ik de oven niet voorverwarm. Een voordeel daarvan is dat de broodjes nog een heel klein tikkie verder rijzen tijdens het opwarmen van de oven.
De oventemperatuur stel ik in op bijna 200 graden. Onderin zet ik een ovenschaal waarin ik een scheut kokend water doe. Dan schuif ik de plaat met bolletjes er in en zet een timer op zo'n 40 minuten.
De broodjes zijn klaar als je er met een pollepel op tikt en je hoort een hol geluid. Afhankelijk natuurlijk van hoe bruin en hard je ze wilt hebben, haal je ze er uit of laat je ze nog een paar minuutjes staan. Wip ze na het bakken over op een rooster en laat ze daar helemaal afkoelen.
Voor de volgende serie bolletjes laat ik de oven natuurlijk niet weer afkoelen. Hij blijft dan wel een 20 minuutjes leeg voor de volgende klaar zijn met rijzen, maar dat kost minder energie, dan weer opnieuw verwarmen. En de volgende broodjes zijn dan wel sneller klaar natuurlijk. Een 30 tot 35 minuten is dan wel genoeg.
Als je net als ik lekker uit de voeten kunt met dit basis-bolletjes-recept. Kun je naar hartelust los gaan.
Voeg eens pitten en zaden toe. Zelf doe ik dat dan tussen de eerste en de tweede rijs in, omdat ik niet weet of mijn broodbakmachine blij gaat worden van harde pitten en zaden. Of je plakt ze er bovenop vlak voor ze de oven in gaan.
Voor krentenbollen pas ik het ietsje aan. Dan gebruik ik in plaats van de 125 gr water 125 melk (plantaardig ongezoet volstaat ook prima). Voeg ik 10 gr suiker toe, een snuf kaneel en natuurlijk rozijnen of krenten. Een 200 gr door het deeg maakt goed gevulde bollen.
Voor de broodje-haring-witte bollen-voor-de-zaterdag-lunch maak ik in de middag ervoor al het voordeeg. s'Avonds na de afwas vul ik dan de broodbakmachine met het basisreceptje, maar gebruik dan alleen maar tarwemeel. Dus 310 gr daarvan. (plus de 90 van het voordeeg is weer totaal 400 gram)
De broodbakmachine doet weer het mengen, kneden en de eerste rijs voor mij.
Daarna vet ik een grote platte ovenschaal in met wat boter. Leg daarin de 8 witte bolletjes, ze mogen elkaar niet raken, en dek het hele af met plastic. Goed afdichten! Vervolgens schuif ik de schaal de koelkast in.
De volgende ochtend, zo tegen de klok van kwart voor tien, haal ik de schaal uit de koelkast en laat hem in vijf kwartier volledig op kamertemperatuur komen. Rond elf uur volgt het koude start ritueel en om twaalf uur hebben we verse bolletjes bij de vis.
Ik hoop dat een ieder hiermee ziet dat het helemaal niet moeilijk of tijdrovend hoeft te zijn om zelf je bakkerijwaardige broodjes te bakken. Al na een paar keer doe je het er zo ff bij. Spaar je vast ook wat centen uit, weet je wat je eet en word je misschien wel net zo enthousiast als wij.
Reacties
Een reactie posten